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La
fabricación de quesos viene creciendo como una actividad
milenaria, que se adecuo a los procesos industriales de gran porte,
pero que es generalmente una actividad artesanal, producida
con mas cercanía en su preparado, con un fabricante que le imprime una
personalidad a sus quesos, y es esta demanda, la que viene
hoy creciendo en el mundo, dando así, un gran espacio para las
pequeñas fabricas y emprendimientos familiares con oportunidad para
productores lácteos,
comerciantes, para agro-emprendedores, la posibilidad de implementar
con éxito, la micro industria de quesos, con este
diferencial competitivo.
Atendiendo
un mercado que esta retornando al sabor y la preparación mas
natural, con las añoranzas de un pasado de alimentos mas sanos en
relación a los nuevos contaminantes, pero en definitiva, el sabor
de los tiempos de los abuelos, están de de vuelta en el mercado.
¿Quien
sabe, sea la oportunidad de usted pensar en este negocio? Y en ese
caso le daremos algunas herramientas e informaciones que le ayuden a
descifrar este apasionante negocio.
Como
elaborar queso casero.
El
queso se obtiene a partir de la solidificación de la
leche por medio del cuajo. El cuajo lo venden en las
farmacias, aunque antiguamente e incluso hoy día en algunos sitios
la leche se cuajaba con trozos de estómago de cualquier mamífero o
de algún vegetal (flor del cardo o de la alcachofa).
El proceso
es muy sencillo y consiste en hervir la leche, dejándola hervir
durante un rato a fuego suave para deshidratarla un poco. El cuajo
lo venden sólido o liquido, pero le aconsejamos el líquido pues el
sólido es demasiado fuerte.
Le recomendamos usar el doble de
cantidad indicada en el envase para 10 litros de leche (o sea unos 5
cm/10 litros)... aunque puede usar menos litros de leche y su
cantidad proporcional.
Luego de hervir la leche dejarla
enfriar hasta que tenga temperatura de biberón de bebe (unos 35º
C) y añadirle entonces el cuajo, procurando hacerlo en una habitación
que no este demasiado fría de manera que la temperatura de la leche
no baje.
Después de un reposo de unas 24 horas, cuando la leche
este ya cuajada, deberá sacarle el liquido que haya soltado, y para
ello hay que romper la cuajada dándole muchos cortes profundos al
bloque de cuajo, cruzados y todo a lo largo y profundo que sea el
recipiente que lo contiene, incluso puede ayudarse con las manos
apretándolo muy suavemente y así sacándole el liquido inclinando
el recipiente y desechándolo.
Al final meta el cuajo en una bolsa
de tela porosa y atada, colgándolo luego y dejándolo así unas
horas para que vaya soltando el resto del liquido.
Una vez ya sin liquido, se mete en un molde adecuado y se prensa
para que tome su forma, en esta etapa del proceso aun seguirá soltando
algo mas de liquido. Por ultimo viene el proceso de envejecimiento
que debe realizarse en lugares frescos y cuya duración depende del
tipo de queso.
Esto puede variar entre 7 y 60 días. El salado del
queso puede hacerlo salando la leche antes de añadirle el cuajo o
bien una vez prensado sumergiéndolo y dejándolo en agua fría
salmuera.
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