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Desde
la experimentación y puesta en practica de técnicas para el
tratamiento de la vid, las sociedades han difundidos y
diversificado la producción de vinos. La fermentación
se constituye como técnica primordial, debido a la composición de las
uvas. Su alto contenido de azúcar, capaz de transformarse fácilmente
en alcohol, hace de esta producción una suerte de proceso natural.
Sin embargo es la acción del hombre la que manipula variedades
procedentes de diversas cosechas. En este sentido el vino es
un producto cultural, elaborado con fines específicos y
mediante operaciones controladas.
El
vino es, el jugo de uvas fermentado de manera
completa o incompleta, según la región. El jugo, denominado mosto,
contiene en disolución los componentes solubles de las uvas
y por esto se emplea en su elaboración.
Para determinar las características
del mosto origen de la bebida alcohólica en cuestión, se
analiza la proporción de azúcar y acidez que contiene.
Prescindiendo
del agua, el componente prevaleciente es el azúcar.
El
mosto de las uvas fermenta naturalmente en
determinadas condiciones y se convierte en vino
mediante una serie de transformaciones. Pero si inmediatamente después
de obtenido se esteriliza y se conserva esterilizado, se mantiene
sin fermentar.
Este
mosto conservado puede hacerse fermentar empleando determinadas
levaduras en el momento apropiado. En este sentido, la producción
del vino a partir del mosto no se limita a determinadas épocas del
año , dependiendo de la vendimia, sino que puede realizarse en
cualquier momento, mediante el mosto conservado.
Para
iniciar la fermentación son necesarias determinadas condiciones:
Un
liquido capaz de fermentar y alimentar la levadura.
Levadura
en contacto con el liquido para poder nutrirse.
Presencia
de oxigeno y temperatura adecuada.
La
elaboración del vino se denomina vinificación y abarca una serie
de operaciones que se realizan desde que se inicia la vendimia hasta
que queda a punto para ser bebido.
Para
la fabricación del vino se emplea la uva, fruto de la vid.
La
elaboración artesanal de vino adquiere características de los
productos orgánicos, si no posee ningún agregado químico en las
etapas involucradas, desde la plantación de la vid hasta obtener el
vino correspondiente.
Para obtener buenos resultados es
imprescindible respetar ciertas indicaciones a lo largo de las
diferentes etapas del proceso: la vendimia, la cosecha, la molienda,
la fermentación, el trasiego y la maduración.
La
uva a cosechar debe estar madura en su punto justo, ni verde, ni
sobremadura. Esto implica que la maduración tiene que ser por
dentro y por fuera a la vez. Una manera de reconocer a simple
vista este grado de desarrollo surge de analizar las semillas.
Exámenes
mas complejos de laboratorio indican con precisión la acidez, el
grado de azúcar y demás datos necesarios para iniciar la cosecha.
Una
producción artesanal que se inicia con unos 5000 y 5500 Kg de uva
genera unos 4000 litros de vino. el promedio es de 1300 Kg para
obtener 1000 litros de vino, en función de los siguientes métodos:
Durante
la cosecha se debe cuidar el grano.
Luego,
se corta y se coloca en envases plásticos provistos de paletas.
Todo elemento ajeno al grano debe ser sacado de las cajas plásticas,
para no alterar el sabor durante la fermentación. Es importante
recordar que el contacto con el metal es perjudicial para la uva
durante esta etapa.
Para
la molienda del grano se emplea una moledora. Es recomendable realizarla
en el mismo día de cosecha de la uva. A partir de este proceso se
extrae el jugo de la uva, se separa el escobajo y los granos
lesionados caen junto a la semilla, la pulpa y la piel de la uva, en
una pileta.
El jugo obtenido es la materia prima del vino, que se
coloca en los tanques de fermentación. Su capacidad, alrededor de
los 2000 litros, determina las etapas necesarias para tratarla.
Dicha fermentación se produce en los tanques , mediante este
proceso, el azúcar de la uva se transforma en alcohol. La graduación
alcohólica del producto final depende del contenido de azúcar del
grano en el momento de la cosecha.
La
duración del proceso depende de la composición del azúcar de la
uva y de la temperatura ambiente. En caso de días de alta
temperatura, en 24 Hs comienza lentamente la fermentación.
Resulta
completa en estas condiciones tres o cuatro días después.
Generalmente se añade levadura, pero el proceso se consigue también
sin ella. En caso de bajas temperaturas es necesario calefaccionar
el ambiente para logra el proceso de fermentación.
Concluido
el proceso de fermentación las borras se precipitan y se depositan
en el fondo de los barriles. El trasiego es la operación mediante
la cual se extrae el liquido, prescindiendo de las partículas
acumuladas en la base.
A través de mangueras se traslada el liquido
de un barril a otro, y se cuida de no remover la borra del fondo.
Posteriormente se lavan los barriles cuyo destino final es la contención
del vino y el aporte de las cualidades de la madera, durante el
proceso de madurez.
En
la etapa de maduración, el vino adquiere ciertas propiedades de la
madera de los barriles. Es importante que estos sean de buena
calidad. Existe un limite temporal entre el sabor agradable y el mal
sabor, denominado maderizado, obtenido por exceso
de maduración.
Para
la elaboración de vino blanco se mantienen las practicas,
atendiendo a ciertas modificaciones. Se realiza con grano prensado e
incluye todas las partes de la uva. Y su duración es menor, dos o
tres días menos., porque se busca solo ablandar los granos para
prensarlos y obtener la mayor cantidad de jugo posible.
La
temperatura adecuada es menor a 30`. Para el estacionamiento se
continua de la misma manera que en la elaboración de vinos tintos.
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