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Elaboración del dulce de leche - Emprendimiento familiar artesanal

 

 

 

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El proceso de elaboración del dulce de leche continúa siendo tradicional. En los micro emprendimientos familiares se realizan labores en forma manual mientras que en industrias de mayor capacidad económica estas se efectúan mecánicamente.

Los cambios o modificaciones que ha sufrido el proceso productivo con el transcurso del tiempo se refieren fundamentalmente a la automatización de los equipos de fabricación que ha incrementado notablemente los volúmenes de producción, mejorando la calidad y reduciendo los costos operativos.

Proceso productivo a nivel micro emprendimiento familiar/artesanal:

* Verificación de las características de la leche. El dulce de leche debe contener un 26 % de sólidos de leche, por lo que se debe calcular la cantidad de leche que será necesaria para tener el porcentaje de sólidos necesarios. Para la elaboración se usa leche de vaca o de cabra o una mezcla de las dos. También es necesario verificar la acidez de la leche (ácido láctico).

* En un recipiente, se coloca la mitad de la leche que se va a utilizar.

* Se calienta la leche.

* Se agrega el azúcar a la leche. Para conseguir una composición normalizada en la que el azúcar y los componentes lácteos mantengan una proporción respecto al tipo de dulce, es necesario variar la cantidad del azúcar según el contenido de sólidos de la leche. Un micro emprendimiento familiar, que no podría contar con aparatos de medición de sólidos y acidez de la leche, deberá considerar que por cada 100 litros de leche utilizados, debe usar aproximadamente unos 20 Kg. de azúcar.

* Se agrega el bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez.

* Se deja hervir la mezcla de leche, azúcar y bicarbonato hasta que dicha mezcla se reduzca a 1/3 del volumen original.

* Se agrega el resto de la leche poco a poco, a demás se agrega la vainilla u otras escénicas.

* Se deja la mezcla en ebullición hasta 40/42° baumé a 120°c. ( Baumé es una escala usada en la medida de las concentraciones de ciertas soluciones jarabes, ácidos. Cada elemento de la división de la escalera Baumé se denomina grado Baumé y se simboliza por ºB o ºBé. Su ventaja es que permite evaluar la concentración de cualquier solución con una misma unidad (grados Baumé) y un mismo aparato (el areómetro Baumé), pero hace falta emplear una tabla específica por determinar la concentración de cada tipo de sustancia. Se sigue empleando en la actualidad en la producción industrial de cerveza, vino, miel, dulces y ácidos concentrados. ).

* Se envasa el producto colocándolo en frascos de vidrio con tapa de hojalata y empaque resistente al calor.

* El producto, ya envasado, debe ser esterilizado.

* Se esteriliza el producto a 120°c. durante 15 minutos.

* Se deja en reposo el producto para que se enfríe.

* Se etiqueta el envase y se deposita en cajas.

* Se almacena para luego ser distribuido.

Relación y características principales que deben tener las materias primas, las auxiliares y los servicios.

Las leches de vaca o cabra son la principal materia prima para elaborar dulce de leche, por lo que es necesario que éste producto se obtenga con las mejores condiciones de higiene, la acidez láctica adecuada y el porcentaje de grasa butílica necesaria.

El azúcar es otro de los ingredientes importantes para la elaboración, integrándose proporcionalmente al contenido sólido de la leche.

La glucosa es otro producto que se emplea para impedir o retrasar la formación de grandes cristales de azúcar que darían al dulce una textura arenosa y granular. Además proporciona un aspecto más suave y un mayor brillo.

El bicarbonato de sodio se agrega para neutralizar la acidez cuando esta supere 18°C.; La vainilla de grado alimenticio ó vainillin proporciona variedad de sabores.

Para fabricar 25 kilogramos de dulce de leche se necesitará:

 * 50 litros de leche 

 * 10 kilos de azúcar 

 * 25 gramos de bicarbonato de sodio 

 * 4 kilos de glucosa 

 * 30 centímetros cúbicos (o ml) de aromatizante de vainilla

DULCE DE LECHE CLÁSICO

PREPARACIÓN 

1-Colocar la leche en el recipiente, junto con el azúcar, el aromatizante de vainilla y el bicarbonato de sodio, que le dará al dulce su color característico. Llevar a fuego fuerte y revolver hasta que rompa el hervor.

2-Continuar la cocción a fuego suave aproximadamente una hora hasta lograr un color tostado claro y una consistencia espesa.

3-Envasar en caliente en frascos de vidrio esterilizados y cerrar herméticamente. Conservar en la heladera.

4-Si se desea obtener dulce de leche pastelero antes de que tome punto incorporar unas cucharadas al ras de almidón de maíz disuelto en leche fría, para espesar, y la glucosa, para dar brillo. Revolver con cuchara de madera, dejar que rompa el hervor nuevamente y completar la cocción.

DULCE DE LECHE CREMOSO

PREPARACIÓN 

1-Volcar 30 litros de leche en un recipiente y llevarla a punto de ebullición. Bajar el fuego y mantener el hervor durante algunos minutos. Ligar el azúcar con el resto de la leche y 5 litros de crema de leche, y luego unir esta mezcla con la leche caliente.

2-Llevar esta preparación al fuego hasta que comience a hervir. Bajar el fuego y seguir cocinando sin dejar de revolver. Disolver el bicarbonato de sodio en medio litro de agua e incorporarlo a la preparación anterior. Agregar la vainilla sin cortar la cocción.

3-Seguir cocinando a fuego moderado durante 3 horas y media, aproximadamente. Añadir la glucosa un tiempo antes de finalizar la cocción. Retirar el dulce del fuego y colocarlo en un baño de María invertido (se realiza con hielo y agua fría en lugar de agua caliente) para bajar la temperatura a unos 65º C. Revolver. Tapar durante 25 minutos.

4-Envasar en frascos de vidrio esterilizados y cerrar herméticamente. Conservar en la heladera.

Este dulce dura seis meses. Una vez abierto, guardarlo en la heladera y consumirlo dentro de los 15 días.

 

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