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El
proceso de elaboración del dulce de leche continúa
siendo tradicional. En los micro emprendimientos
familiares se realizan labores en forma manual mientras que en industrias
de mayor capacidad económica estas se efectúan
mecánicamente.
Los
cambios o modificaciones que ha sufrido el proceso productivo
con el transcurso del tiempo se refieren fundamentalmente a la automatización
de los equipos de fabricación que ha incrementado
notablemente los volúmenes de producción, mejorando
la calidad y reduciendo los costos operativos. Proceso
productivo a nivel micro emprendimiento familiar/artesanal: *
Verificación de las características de la leche. El
dulce de leche debe contener un 26 % de sólidos de
leche, por lo que se debe calcular la cantidad de
leche que será necesaria para tener el porcentaje de
sólidos necesarios. Para la elaboración se usa leche de vaca
o de cabra o una mezcla de las dos. También es necesario
verificar la acidez de la leche (ácido láctico).
*
En un recipiente, se coloca la mitad de la leche que se va
a utilizar.
*
Se calienta la leche.
*
Se agrega el azúcar a la leche. Para conseguir una
composición normalizada en la que el azúcar y los
componentes lácteos mantengan una proporción respecto al tipo
de dulce, es necesario variar la cantidad del azúcar según
el contenido de sólidos de la leche. Un micro
emprendimiento familiar, que no podría contar con aparatos de
medición de sólidos y acidez de la leche, deberá
considerar que por cada 100 litros de leche utilizados, debe usar
aproximadamente unos 20 Kg. de azúcar.
*
Se agrega el bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de
acidez.
*
Se deja hervir la mezcla de leche, azúcar y bicarbonato hasta que
dicha mezcla se reduzca a 1/3 del volumen original.
*
Se agrega el resto de la leche poco a poco, a demás se agrega la
vainilla u otras escénicas.
*
Se deja la mezcla en ebullición hasta 40/42° baumé a 120°c. (
Baumé es una escala usada en la medida de las concentraciones de
ciertas soluciones jarabes, ácidos. Cada elemento de la división
de la escalera Baumé se denomina grado Baumé y se simboliza por
ºB o ºBé. Su ventaja es que permite evaluar la concentración de
cualquier solución con una misma unidad (grados Baumé) y un mismo
aparato (el areómetro Baumé), pero hace falta emplear una tabla
específica por determinar la concentración de cada tipo de
sustancia. Se sigue empleando en la actualidad en la producción
industrial de cerveza, vino, miel, dulces y ácidos concentrados. ).
*
Se envasa el producto colocándolo en frascos de vidrio con tapa de
hojalata y empaque resistente al calor.
*
El producto, ya envasado, debe ser esterilizado.
*
Se esteriliza el producto a 120°c. durante 15 minutos.
*
Se deja en reposo el producto para que se enfríe.
*
Se etiqueta el envase y se deposita en cajas.
*
Se almacena para luego ser distribuido.
Relación
y características principales que deben tener las materias primas,
las auxiliares y los servicios.
Las
leches de vaca o cabra son la principal materia prima para elaborar
dulce de leche, por lo que es necesario que éste producto se
obtenga con las mejores condiciones de higiene, la acidez láctica
adecuada y el porcentaje de grasa butílica necesaria.
El
azúcar es otro de los ingredientes importantes para la
elaboración, integrándose proporcionalmente al contenido sólido
de la leche.
La
glucosa es otro producto que se emplea para impedir o retrasar la
formación de grandes cristales de azúcar que darían al dulce una
textura arenosa y granular. Además proporciona un aspecto más
suave y un mayor brillo.
El
bicarbonato de sodio se agrega para neutralizar la acidez cuando
esta supere 18°C.; La vainilla de grado alimenticio ó vainillin
proporciona variedad de sabores.
Para
fabricar 25 kilogramos de dulce de leche se necesitará:
*
50 litros de leche
*
10 kilos de azúcar
*
25 gramos de bicarbonato de sodio
*
4 kilos de glucosa
*
30 centímetros cúbicos (o ml) de aromatizante de vainilla
DULCE
DE LECHE CLÁSICO
PREPARACIÓN
1-Colocar
la leche en el recipiente, junto con el azúcar, el aromatizante de
vainilla y el bicarbonato de sodio, que le dará al dulce su color
característico. Llevar a fuego fuerte y revolver hasta que rompa el
hervor.
2-Continuar
la cocción a fuego suave aproximadamente una hora hasta lograr un
color tostado claro y una consistencia espesa.
3-Envasar
en caliente en frascos de vidrio esterilizados y cerrar
herméticamente. Conservar en la heladera.
4-Si
se desea obtener dulce de leche pastelero antes de que tome punto
incorporar unas cucharadas al ras de almidón de maíz disuelto en
leche fría, para espesar, y la glucosa,
para dar brillo. Revolver con cuchara de madera, dejar que rompa el
hervor nuevamente y completar la cocción.
DULCE
DE LECHE CREMOSO
PREPARACIÓN
1-Volcar
30 litros de leche en un recipiente y llevarla a punto de
ebullición. Bajar el fuego y mantener el hervor durante algunos
minutos. Ligar el azúcar con el resto de la leche y 5 litros de
crema de leche, y luego unir esta mezcla con la leche caliente.
2-Llevar
esta preparación al fuego hasta que comience a hervir. Bajar el
fuego y seguir cocinando sin dejar de revolver. Disolver el
bicarbonato de sodio en medio litro de agua e incorporarlo a la
preparación anterior. Agregar la vainilla sin cortar la cocción.
3-Seguir
cocinando a fuego moderado durante 3 horas y media, aproximadamente.
Añadir la glucosa un tiempo antes de finalizar la cocción. Retirar
el dulce del fuego y colocarlo en un baño de María invertido (se
realiza con hielo y agua fría en lugar de agua caliente) para bajar
la temperatura a unos 65º C. Revolver. Tapar durante
25 minutos.
4-Envasar
en frascos de vidrio esterilizados y cerrar
herméticamente. Conservar en la heladera.
Este dulce dura seis meses. Una vez abierto, guardarlo
en la heladera y consumirlo dentro de los 15 días.
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