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El Ozono en la conservación de alimentos

 

 

 

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No es precisamente de la mas reciente actualidad la utilización del Ozono en la conservación de alimentos, bien sea a temperatura ambiente o en cámaras frigoríficas. Desde hace ya tiempo se viene recomendando la utilización del Ozono como medida higiénica de seguridad en los depósitos refrigerados de alimentos, cámaras frigoríficas de restaurantes, supermercados, medios de transportes, etc.

Es conocida la acción germicida del Ozono sobre todo tipo de microorganismos, tanto hongos, como bacterias y virus.

Es precisamente el ataque de diversos tipos de microorganismos sobre los alimentos lo que produce su descomposición acelerada y la aparición de olores desagradables, especialmente en el caso de las frutas, verduras, carnes, pescados y mariscos. 

En relación con ello, el Ozono no solo reduce el ataque microbiano, sino que también neutraliza los olores que este produce.

Para la conservación y almacenamiento de la carne se requiere del frió, pero no basta con esto. los gérmenes y mohos que habitan en la superficie y que han sido paralizados mediante el frió, vuelven a recobrar su vigor cuando retoman a la temperatura ambiente.

El Ozono destruye estos agentes dañinos, garantizando una asepsia total en la carne.

Además, se obtiene un mejor aspecto y presentación, así como la desodorización de las cámaras y eliminación de los agentes nitrogenados originados por la descomposición de la Urea ( compuesto químico cristalino e incoloro. Principal producto del metabolismo de proteínas), (CO(NH2)2).

El Ozono es entre 300 y 3000 veces mas rápido y eficaz que el cloro, no produce olores ni sabores desagradables y no deja ningún residuo o traza contaminante.

Se obtiene así un considerable aumento en el tiempo de almacenaje y una disminución en las perdidas de peso. En general las carnes conservadas en atmósferas sin Ozono experimentan perdidas de pesos superiores a las ozonizadas.

Dos son los objetivos esenciales de la ozonización de la conservación de alimentos.

La asepsia de los locales de manipulación, de conservación y de distribución de alimentos. 

La desodorización absoluta de los locales y supresión de la transmisión de los olores.

El Ozono nunca presenta contraindicación, solamente ventajas. después de realizar su misión bactericida y desodorante, se convierte nuevamente en oxigeno al mismo tiempo que permanece activo, destruyendo cualquier nuevo foco de contaminación procedente del exterior de la cámara.

La sensación de fresco de una atmósfera ligeramente ozonizada y la ausencia de todo olor indican prácticamente que que el objetivo a sido alcanzado. Mientras no se llegue a esta sensación, es que aun quedan sustancias en vías de destrucción.

También en las cámaras frigoríficas para frutas y hortalizas, se obtiene una excelente conservación y se suprime la transmisión de sabores y olores, lo que permite un almacenamiento simultaneo en una misma cámara, de frutas de naturaleza diferentes.

En la industria de la carne y el pescado, el Ozono encuentra especial aplicación desde las cámaras frigoríficas, salas de trozado y manipulación, transportes, centro de distribución, hasta los locales de venta al por menor.

 

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